Marmelade einkochen – so klappt´s bestimmt

Sie ist ein Klassiker der guten Küche: die selbstgemachte Marmelade. Das Familienrezept wird nicht selten von Hand zu Hand weitergegeben und das hausgemachte Zwetschgenmus ist ein heißbegehrtes Mitbringsel für Lieblingsmenschen. Und auch in anderen Lebenslagen ist die selbstgemachte Marmelade der perfekte Schmierstoff für kleine Gefälligkeiten. Spätestens beim Kollegenfrühstück ist die legendäre Erdbeermarmelade ein stichhaltiges Argument für die nächste Urlaubsvertretung.
Und auch als Auslobung für ausverkaufte Konzerte über Ebay Kleinanzeigen ist ein selbstgemachtes Zwetschgenmus nicht nur ein Hingucker; ausnahmslos jeder steht auf selbstgemachte Marmelade.

Gelee, Marmelade, Konfitüre – was ist eigentlich was?

Es ist alles eine Frage der Konsistenz. Natürlich auch in Sachen Marmelade! In Sachen „Umgangssprache“ ist´s fast immer Marmelade, die wir uns auf die Butter schmieren. Selten reden wir von Konfitüre und noch seltener vom Gelee. Worin liegt eigentlich der Unterschied?
Marmelade ist aufgekochtes Fruchtmus mit Gelierzucker. Das Fruchtmus wird in der Zubereitung zuvor durch ein Sieb passiert und mit der entsprechenden Menge an Zucker versetzt.
Konfitüre hingegen hat immer Stückchen. Bei der Zubereitung von selbstgemachter Konfitüre setzen wir auf die Kombination von Fruchtmus und Stückchen. Süße Früchtchen haben eine lange Tradition. Schon im antiken Rom wurden Früchte mit Zucker haltbar gemacht. Gelee ist eher ein flüssiges Vergnügen. Bei diesem Brotaufstrich wird Fruchtsaft zusammen mit Gelierzucker eingekocht. Auf feste Bestandteile wird hierbei komplett verzichtet. Wenn man es ganz, ganz genau nimmt, sind die meisten Marmeladen eigentlich Konfitüren.

Der Grundstock für die Marmelade

Es braucht nicht viel, um Marmelade zu machen. Die Liste an Utensilien zur Herstellung feinster Marmelade (oder Konfitüre) ist kürzer als gedacht. Neben den obligatorischen Zutaten braucht es lediglich ein sauberes Schneidebrett, einen Topf zum Einkochen des Fruchtbreis, ein Messer und die entsprechenden Utensilien zum Einmachen. Als Ratschlag für eine einwandfreie Marmelade sollte man sich absolute Sauberkeit angewöhnen. Je sauberer unsere Arbeitsweise und unser Werkzeug ist, umso haltbarer wird das spätere „Endprodukt“. Vor allem die ausgekochten Einweckgläser sind ein „Flaschenhals“ in Sachen Haltbarkeit. Hier sollte man mit chirurgischer Präzision ans Werk gehen. Die doppelte Reinigung hat sich hierbei als die beste Vorgehensweise bewährt. Nehmen Sie Ihre Marmeladen-Gläser mit Schraubverschluss und spülen Sie diese mit heißem und klarem Wasser gründlich durch. Achten Sie darauf, dass weder Spülmittelreste noch andere Verschmutzungen im Glas bleiben. Schritt Zwei ist das traditionelle Auskochen unserer Gläser. Lassen Sie Einmachgläser und Deckel fünf Minuten im sprudelnden Wasser kochen und fertig ist die „Grundlage“ der künftigen Traummarmelade!

Die Magie der Zahlen – das Grundrezept

ZweizuEins, EinszuEins, DreizuEins, 330 Gramm oder doch 375 Gramm – auch wenn es einfach erscheinen mag, die Sache mit dem Zucker, die hat es wirklich in sich. Denn ohne Zucker keine Marmelade! Wer glaubt, dass der Zucker nur für die Süße zuständig sei, der hat sich geschnitten.
Die Haltbarkeit der Marmelade ist ebenso abhängig von den Zuckerkristallen. Das Verhältnis von Früchten zu Gelierzucker ist abhängig vom Pektin-Gehalt und der Süße der jeweiligen Frucht (Pektin ist ein natürlicher Stoff, welcher Gelee bindet). Die Faustregel ist hierbei, je süßer eine Frucht, umso höher sollte das Verhältnis von Gelierzucker zur Fruchtmenge sein.
Früchte lassen sich in folgende Klassen einteilen:
a) Hoher Pektingehalt: Stachelbeere, Apfel, Quitte, alle Zitrusfrüche, Johannisbeere (schwarz), Heidelbeere
b) Mittlerer Pektingehalt: Pfirsich, Brombeere, Marille, Schlehe, Johannisbeere (rot), Vogelbeere
c) Geringer Pektingehalt: Erdbeere, Kirsche, Rhabarber, Weintrauben

Bevor man sich ans Marmelade einkochen macht, sollte man sich kurz der jeweiligen Frucht widmen und prüfen, welches Gelierzuckerverhältnis empfohlen wird. So spart man sich nicht nur sinnlose „Zuckerei“; auch die Haltbarkeit der Marmelade verbessert sich mit der passenden Zuckermenge.

Besonders gute Früchte – die Marmeladen-Highlights

Nicht alle Früchte sind fürs Marmelademachen „geboren“. Als Faustformel lässt sich sagen, Beeren sind die besseren Früchte. Von der klassischen Stachelbeere über Erdbeere bis hin zum außergewöhnlichen Him-Brombeer-Duett, die kleinen Energiebomben eignen sich wahnsinnig gut für Konfitüre und Marmelade. Auch Pfirsiche und Nektarinen sind klassisches Marmeladenobst und kommen gerne auf den Frühstückstisch!
Trendfrucht der vergangenen Jahre war oft Orangenmarmelade! Der Klassiker aus England überzeugt mit ausreichend Säure und einem herrlich frischen Aroma die Generation Hippster!
Steinig wird der Marmeladen-Weg hingegen bei Apfel. Die Frucht ist eine eher schlechte Marmeladenfrucht.
Ebenso voll im Trend sind die eher herzhaften Chutneys, die nicht nur wunderbare Weihnachtsgeschenke sondern auch perfekte „Tanzpartner“ für Grillgerichte sind. Tomate, Zwiebel, Kürbis und Lauch – die Liste an Obstgemüse und Gemüse für die herzhafte Marmeladenversion ist lang und schmackhaft.
Die wichtigste Regel ist natürlich: „Kocht das ein, was Euch schmeckt!“ Ein wenig Sorgfalt schadet hierbei jedoch nicht! Für Marmelade und Konfitüre sollten nur reife und saubere Zutaten verwendet werden. Braune Stellen oder Druckstellen haben hierbei nichts verloren! Nur so lässt sich vermeiden, dass Schimmel und Verunreinigungen ins Einmachglas gelangen!